Come posso cambiare il nome della tabella ASPNETUsers in Utente?

Puoi fare quelli come mostrato di seguito.

1.

  protected override void OnModelCreating(ModelBuilder builder)
   {
       base.OnModelCreating(builder);

       builder.Entity<ApplicationUser>(entity =>
          {
              entity.ToTable(name:"User");
           });
   }

2.

public class ApplicationUser : IdentityUser
{
    ......................
    ......................
    public string DisplayName {get; set;}
}

3. Vorrei suggerire di metterlo sul ViewModel invece del Core model (ie ApplicationUser ) come mostrato di seguito.

using Microsoft.AspNet.Mvc;
using System.ComponentModel.DataAnnotations;

public class LoginViewModel
{
    [Required]
    [EmailAddress]
    [Remote("Foo", "Home", ErrorMessage = "Remote validation is working for you")]
    public string Email { get; set; }


}

4. Quindi hai solo poche proprietà, puoi mantenere quelle proprietà all'interno della tabella ASPNETUsers stessa. Che è facile da mantenere :)